Cách dùng lá cách tạo hương vị cho món ăn

Lá cách hấp dẫn người ta bằng mùi vị thật lạ kỳ. Đó là mùi hăng hăng, khó ngửi, đứng gần thân cây có thể bạn… không chịu nổi. Nhưng hái lá đem về nấu vài ba món ăn, bạn cũng… chịu không nổi vì mùi thơm khiến bụng dạ cồn cào.

Dân miền Tây mấy ai không biết lá cách. Cây cách rất “dễ tính”, mương vườn, ao rạch, ven sông, vách núi… chỗ nào cũng sống được. Chỉ cần giâm cành con xuống đất, dù đất phèn hay đất thịt pha cát, dù nắng hay râm, cây lá cách cũng lớn nhanh. Dăm bữa nửa tháng, người ta bẻ cành để lá non đâm chồi. Càng bẻ cành, lá non ra càng nhiều. Lá cách mọc nhiều như vậy, lại chẳng tốn công chăm sóc, nên người ta đã kết hợp lá cách với những sản vật từ đồng ruộng, sáng tạo ra nhiều món ăn mà chốn thị thành không dễ gì kiếm được.

Bữa cơm thường ngày của người Nam bộ không thể thiếu rau, hôm nào đĩa rau luộc có thêm lá cách, bữa ăn như ngon hơn. Nhưng phải ăn sống mới tận hưởng hết hương vị đặc trưng của loại lá này. Người ta lựa những lá non, màu xanh nhạt và mùi ít nồng hơn lá già, đem chấm mắm kho hay cá linh kho lạt, hoặc ăn kèm cá chiên, thịt chiên.

Lạ miệng hơn là lá cách cuốn mắm trèn, rắc thêm ít dừa nạo, thêm ớt thêm rau, ăn đến mê. Tuyệt nhất phải kể đến lá cách cuốn bánh xèo. Rau ăn bánh xèo ở nhà quê không thiếu, thứ nào cũng ngon, nhưng với nhiều người, ăn bánh xèo mà thiếu lá cách là thiếu đi vị thơm lạ, đăng đắng dễ ghiền.

Cũng như các loại rau khác, lá cách còn có thể đem nấu canh, canh gà hay ếch đều hợp, mà phải lựa ếch đồng hay gà ta, gà ác càng ngon. Ướp gà hoặc ếch với gia vị, xào săn trước khi nấu. Lá cách xắt nhuyễn để trong tô rồi múc canh nóng vào, thả luôn vào canh cũng được, nhưng đừng nấu chín quá, mất ngon. Trời nắng hay mưa ăn canh xong đều thấy khỏe người.

Kể cũng lạ, cái mùi hăng hắc của lá cách, khi nấu chung với những sản vật của ruộng đồng, không những “bán” hết mùi tanh mà còn quyện vào làm món ăn thơm phức đậm đà.

“Tiếng tăm” nhất là món lươn um lá cách, được xem là “độc chiêu” của dân Nam bộ. Lươn ngon nhất là loại lươn đồng vàng ươm, đem ướp gia vị và sả ớt, để nửa giờ cho thấm. Lót một lớp lá cách xuống đáy nồi, để lươn vào rồi lại phủ thêm một lớp lá bên trên. Cho nước dừa dảo vào nấu lửa lớn chừng mươi phút là lươn chín, đổ thêm nước cốt dừa, nhấc xuống, múc ra đĩa, rắc thêm đậu phộng rang giã giập, ăn cơm cũng được, làm món nhậu càng hay.

Ếch, rắn, chuột đều có thể xào với lá cách, nhưng người sành ăn cho là thịt rắn ngon nhất. Thịt rắn bằm nhuyễn, ướp gia vị, nhất thiết không thể thiếu ớt và sả, đem xào săn, cuối cùng mới cho lá cách cắt nhuyễn vào, khi ăn xúc với bánh tráng, làm món lai rai thì không chê vào đâu được. Theo dân gian, lá cách có tác dụng giải rượu bia, lại tốt cho gan nên dân nhậu hãy cẩn thận vì lai rai với đặc sản lá cách nhiều thì dễ bị… tăng đô.

Nếu có dịp trúng mùa nấm mối và được đãi món nấm mối nướng lá cách, quả là… lộc trời ban. Nấm hái vào gọt sạch ngâm nước muối loãng. Gan heo và mỡ chài cắt miếng vừa rồi ướp gia vị, lựa vài nắm lá cách non đem rửa sạch, gắp mỗi thứ một miếng nguyên liệu đặt vào lá cách rồi gói lại, phủ lá chuối non bên ngoài để khi nướng món ăn chín đều từ trong ra ngoài.

Dọn thêm vài thứ rau thơm và nước chấm ăn cùng là bữa ăn đã sẵn sàng. Cũng có thể thay đổi món bò nướng lá lốt quen thuộc bằng món bò nướng lá cách, chấm với muối ớt thay mắm nêm, để trải nghiệm vị thơm lạ hiếm có.

Những món ngon từ lá cách mang dấu ấn của một thời khẩn hoang. Nếu có dịp về miền Tây, đừng ngần ngại thưởng thức món ăn miệt vườn này, đảm bảo bạn sẽ mê mẩn…

 Theo DƯƠNG THẢO- phunuonline